干菜燜肉簡介及做法大全

 imcoffeir   2018-09-11 16:40   702 人閱讀  0 條評論

  干菜燜肉簡介:豬肉棗紅、干菜油黑,鮮香油潤,酥糯不膩,咸鮮中略帶甜味,這是干菜燜肉的風味特色。干菜,俗稱“霉干菜”,用芥菜腋制曬干而成,是浙江紹興的土特產,馨香鮮嫩,久儲不易變質,長期來紹興城鄉居民都有自制干菜的習俗?!案刹藸F肉”也成了群眾喜愛的傳統萊肴。周恩來總理生前多次未浙江,也愛吃這道富有紹興田園風味的特色菜。

干菜燜肉簡介.JPEG

干菜燜肉做法大全

  【原料】

  主料:帶皮豬肋肉400克,干菜60克。

  調料:白糖40克,醬油25克,紹酒10克,紅曲米5克,味精1.5克,蔥、茴香、桂皮適量。

  【制法】

  1.肋條肉洗凈切成2厘米見方的小塊,放入沸水鍋汆約1分鐘,去掉血水,用清水洗凈。干菜洗凈擠干水分,切成0.5厘米長的小段。

  2.鍋中入清水250克左右,加醬油、紹酒、桂皮、茴香,放入肉塊,加蓋用旺火煮至八成熟,加紅曲米、白糖和干菜,翻拌均勻,改用中火煮約5分鐘,至鹵汁將干時,揀去茴香、桂皮,加入味精,起鍋。

  3.取扣碗1只,先放少許煮過的干菜墊底,然后將肉塊皮朝下整齊地排放于上面,蓋上剩下的干菜,上蒸籠用旺火蒸約2小時,至肉酥糯時取出,覆扣于盤中,放上蔥段即成。

干菜燜肉關鍵.JPEG

  做干菜燜肉主料關鍵

  1.條肉應選用新鮮帶皮五花硬肋肉,肥瘦相間,肉質堅實;干菜要選用質嫩、清香、味鮮的紹興產芥菜干。

  2.肉的切塊要大小均勻,燜制時間適宜,至湯汁將干即可起鍋。

  3.蒸時必須用旺火蒸至肉質酥糯。家庭制作也可反復蒸數次,使肉與干菜的味互相吸附,更為可口入味。

  【注】

  紅曲米:又名紅曲,是我國特有的天然紅色色素。它是將紅曲霉培養在稻米上制成,為不規則形狀的碎米,含有大量的天然紅色素。

  表面呈棕紅色,質輕脆,斷裂面呈粉紅色,味清淡,略帶酸味。以鮮紅、質輕,入水不沉為上品。磨成粉狀即為紅曲粉。紅曲色素性質無毒,對蛋白質有很強的著色力。我們祖先早在宋代就已了解和應用,是使用廣泛的一種天然食用色素。荷葉放入粉肉1塊,包成小長方塊,放入蒸籠用旺火蒸2小時左右至酥熟即成。

干菜燜肉關鍵2.JPEG

  炒制干菜燜肉配料關鍵

  1.炒米時應掌握好火候,不能炒焦,否則蒸肉焦苦;磨粉不宜過細,否則發糊。

  2.肉塊要腌漬入味,拌粉時要使每塊肉的表層和中間的刀口處都應均勻地沾上米粉。

  3.蒸時火要旺,蒸至酥爛成熟,否則粉肉脫離,影響口味。

  4.荷葉粉蒸肉也可采取另一種制法:將拌好的肉塊,放在墊有鮮荷葉的大碗中(或盤中),上面復以荷葉,上籠用旺火蒸至酥熟,然后再用小張荷葉分塊包好,吃前再上籠燜蒸約半小時即成,此法荷葉外觀鮮綠,肉質更添清香。

  【注】

  山柰:又稱“沙姜”。姜料,多年生宿根草本。根狀莖有香氣,供藥用,可治心腹冷痛、風蟲牙痛等癥。也可用作香料。


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